大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 03 8月 2014 22:09我的感觉是，鱼肉不怎么入味，厚的肉片比较湿，包浆不脆。比不上街边的fish & chips，可是我用的鱼是大口啊，价钱可是贵几个档次。下回上屁股。
这东西就是看着好吃。
这东西就是看着好吃。
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发表于 : 03 8月 2014 22:09Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 03 8月 2014 22:22用牙签扎几个洞，腌一下再炸试试。
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 03 8月 2014 23:29要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 03:48madfrog 写道:要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
嗯, 天妇罗的面包渣, 油烧开滚烫后, 把火关小点儿, 用小火慢炸, 上下翻动.... 我没有 DEEP FRYER, 于是就是用的一小锅(不是不沾锅平底锅, 是做饭的锅)
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 09:30xiaolu 写道:madfrog 写道:要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
嗯, 天妇罗的面包渣, 油烧开滚烫后, 把火关小点儿, 用小火慢炸, 上来翻动.... 我没有 DEEP FRYER, 于是就是用的一小锅(不是不沾锅平底锅, 是做饭的锅)
你用的是电饭锅？这个强。
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 10:00炸了两次，都不理想。火候掌握不好。颜色发深。站长油炸功力很深呀。
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 10:03madfrog 写道:要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
疯蛙有福气呀，娶个领导即漂亮又是学营养学，这以后过日子伙食差不了。
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 10:24俺领导说了，油多文火慢拖是要点...
madfrog 写道:要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 10:25跟我老婆昨晚的做法一模一样啊~~~~~ 
xiaolu 写道:madfrog 写道:要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
嗯, 天妇罗的面包渣, 油烧开滚烫后, 把火关小点儿, 用小火慢炸, 上来翻动.... 我没有 DEEP FRYER, 于是就是用的一小锅(不是不沾锅平底锅, 是做饭的锅)
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 18:44肥彁 写道:xiaolu 写道:madfrog 写道:要脆得话，要用天妇罗的面包渣。而且炸时要一直在油里慢慢左右甩动鱼肉，会蓬得很漂亮而且脆，需要买一个deep fryer才行
老婆是营养专业毕业的，也学过厨艺所以我稍有了解
嗯, 天妇罗的面包渣, 油烧开滚烫后, 把火关小点儿, 用小火慢炸, 上来翻动.... 我没有 DEEP FRYER, 于是就是用的一小锅(不是不沾锅平底锅, 是做饭的锅)
你用的是电饭锅？这个强。
不是电饭锅, 就是普通的锅. 见下图:
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 19:20我是先腌一下（自己喜欢什么味道腌什么），半小时左右，然后裹浆，深煎锅里面180度炸，炸出来是又脆又香
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 19:28俺吃过站长炸的，自己从来还没有炸过。
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 20:48我用的方法是浮油炸法
不用很多油。盖住一半就可。热油要猛，不等油开转小火，缓缓再炸，表皮脆了，肉也烫熟了
鱼片腌制久了会潮，裹粉一炸锁住了水，尤其挂浆的，影响口感，有的鱼类还有异味
薄鱼片，season一下，蛋白液一抓，干粉一上，要好是淀粉类，一抖，下锅，
好怀念hastings的碧骨阿
不用很多油。盖住一半就可。热油要猛，不等油开转小火，缓缓再炸，表皮脆了，肉也烫熟了
鱼片腌制久了会潮，裹粉一炸锁住了水，尤其挂浆的，影响口感，有的鱼类还有异味
薄鱼片，season一下，蛋白液一抓，干粉一上，要好是淀粉类，一抖，下锅，
好怀念hastings的碧骨阿
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 21:57我想其中一大问题是锅小，不能把所有鱼片一起炸熟上桌，凉了不好吃。
Re: 大家来讨论一下怎么炸一炮吧
发表于 : 04 8月 2014 22:29鱼片可以先伴点盐，然后吊干少许水份，再裹稠浆。
日式：
如果想保留多点汁，或者可以先在粘一层干粉，再裹一层蛋浆，再粘面包干，然后直接炸。温度在350-375f 之间，就是起烟的前一刻。最好还是有温度计。炸惯了，也可以下一条蔬菜瓜果条试温度。这种做法，炸好后，在到炒菜锅里过一层味料。嘛辣、椒盐，蒜香、蜜糖、酸甜就随你了。
日式：
如果想保留多点汁，或者可以先在粘一层干粉，再裹一层蛋浆，再粘面包干，然后直接炸。温度在350-375f 之间，就是起烟的前一刻。最好还是有温度计。炸惯了，也可以下一条蔬菜瓜果条试温度。这种做法，炸好后，在到炒菜锅里过一层味料。嘛辣、椒盐，蒜香、蜜糖、酸甜就随你了。